W profesjonalnej gastronomii każdy szczegół ma znaczenie – także deski do krojenia, które mogą mieć bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo, higienę i wydajność pracy zespołu kuchennego. Niewłaściwe użytkowanie desek może prowadzić do poważnych konsekwencji, takich jak skażenie krzyżowe, szybsze zużycie sprzętu czy zwiększone koszty operacyjne. Jakie są zatem trzy kluczowe zasady, które powinny obowiązywać w każdej kuchni?
Stosowanie osobnych desek do różnych grup produktów to fundament bezpieczeństwa
Pierwszą i absolutnie najważniejszą zasadą jest podział desek według rodzaju produktów. W profesjonalnych kuchniach nie wolno używać jednej deski do wszystkiego – grozi to przenoszeniem bakterii i alergenów pomiędzy składnikami. Dlatego stosuje się system kolorystyczny, gdzie każda barwa odpowiada innej kategorii:
- czerwona – do mięsa surowego,
- niebieska – do ryb i owoców morza,
- zielona – do warzyw i owoców,
- żółta – do drobiu,
- biała – do pieczywa i produktów gotowych,
- brązowa – do mięsa gotowanego lub wędlin.
Ten prosty, ale skuteczny podział znacząco podnosi standardy higieny i ogranicza ryzyko skażenia. Profesjonalne deski do krojenia w systemie HACCP to obecnie obowiązkowy element wyposażenia każdej świadomej kuchni.
Regularna wymiana desek i kontrola ich stanu to obowiązek, nie opcja
Drugą zasadą jest utrzymywanie desek w idealnym stanie technicznym, co oznacza ich systematyczną kontrolę i – w razie potrzeby – wymianę. Głębokie zarysowania, pęknięcia czy wypaczenia sprawiają, że deska przestaje być bezpieczna. W szczelinach gromadzą się resztki jedzenia i bakterie, których nie da się już usunąć nawet przy dokładnym myciu.
Dobrej jakości profesjonalne deski do krojenia wykonane są z materiałów odpornych na odkształcenia i łatwych do czyszczenia – często są to polietyleny HDPE lub deski z dodatkiem środków antybakteryjnych. Warto inwestować w wytrzymałe modele, które można również myć w zmywarce bez ryzyka zniszczenia.
Ergonomia, stabilność i przemyślany dobór materiałów wpływają na komfort pracy
Trzecia zasada dotyczy ergonomii i wygody użytkowania, co bezpośrednio przekłada się na efektywność pracy zespołu kuchennego. Dobrze dobrane profesjonalne deski do krojenia powinny być stabilne, mieć odpowiednią grubość i powierzchnię dostosowaną do skali przygotowywanych potraw. Antypoślizgowe stopki lub podkładki znacząco zwiększają bezpieczeństwo, ograniczając ryzyko przypadkowych skaleczeń.
Równie ważny jest wybór materiału – deski drewniane mogą pięknie wyglądać, ale w intensywnie eksploatowanej kuchni lepiej sprawdzą się nowoczesne deski syntetyczne, które są odporne na chłonięcie zapachów, łatwe do dezynfekcji i dłużej zachowują swoje właściwości.
Od czego zacząć wdrażanie zasad higieny desek w kuchni?
Najlepszym sposobem jest przegląd aktualnie używanych desek – ich stanu technicznego, podziału kolorystycznego i przyjętych na kuchni praktyk. Warto wprowadzić jasne zasady obsługi: każda deska ma przypisane zastosowanie, powinna być regularnie czyszczona, suszona i okresowo wymieniana. Warto też zadbać o edukację personelu – nawet najlepsze wyposażenie nie zda egzaminu bez świadomości jego roli.
Kiedy wprowadzić kolorystyczny system desek?
System warto wprowadzić jak najszybciej, niezależnie od wielkości kuchni. Jest to rozwiązanie uniwersalne, niedrogie, a przy tym niezwykle skuteczne w minimalizowaniu ryzyka błędów. Kolorowe profesjonalne deski do krojenia są dziś łatwo dostępne, występują w różnych rozmiarach i wariantach grubości, co pozwala dopasować je do potrzeb każdej kuchni – od małego bistro po dużą restaurację hotelową.
Profesjonalne deski to nie luksus, tylko standard
Nie warto oszczędzać na bezpieczeństwie – z pozoru drobny zakup może zadecydować o zdrowiu gości i reputacji lokalu. Profesjonalne deski do krojenia spełniające wymogi sanitarne i ergonomiczne to podstawa nowoczesnej gastronomii. Ich wybór powinien być przemyślany, a zasady użytkowania – jasno określone i przestrzegane.
Podsumowanie – 3 kluczowe zasady w praktyce
- Każda kategoria produktów – osobna deska (najlepiej z systemem kolorów).
- Regularna kontrola i wymiana zużytych desek – żadnych kompromisów przy pęknięciach i rysach.
- Stabilność, ergonomia, odpowiedni materiał – to wszystko wpływa na komfort i bezpieczeństwo pracy.
Stosowanie tych trzech zasad to krok w stronę wyższej kultury pracy w kuchni, zgodnej z przepisami i oczekiwaniami klientów.
